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鸡油

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  油脂精炼,亦称"炼油"。清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称。

  通过过滤、脱胶、脱酸的油称为半炼油。继而经过脱色、脱臭、冬化、脱蜡的油称为精炼油。

  (1)脱胶:应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。食用油脂中,若磷脂含量高,加热时易起泡、冒烟、有臭味,且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色,影响煎炸食品的风味。脱胶就是依据磷脂及部分蛋白质在污水状态下溶于油,但与水形成水合物后则不溶于油的原理,向粗油中加入热水或通入水蒸气,加热油脂并在50℃温度下搅拌混合,然后静置分层,分离水相,即可除去磷脂和部分蛋白质。

  (2)脱酸:游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味,可采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸,称为脱酸,又称碱炼。

  (3)脱色:粗油中含有叶绿素、类胡萝卜素等色素,叶绿素是光敏化剂,影响油脂的稳定性,而其他色素影响油脂的外观,可用吸附剂除去。

  (4)脱臭:油脂中存在一些非需宜的异味物质,主要源于油脂氧化产物。采用减压蒸馏的方法,并添加柠檬酸,螯合过度金属离子,抑制氧化作用。


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